食品真（zhēn）空包裝的主要作用是除氧，以有利於防止食（shí）品變質，其（qí）原理（lǐ）也比較簡單，因食品黴腐變（biàn）質主要由微生（shēng）物的（de）活（huó）動造（zào）成，而大多數微生物（wù）（如黴菌和（hé）酵母菌）的生存是需要氧氣的（de），而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內（nèi）和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環境。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤百分之1時，微生物（wù）的生長和繁殖速度就（jiù）急劇下降，氧氣濃度≤百分0.5時（shí），大多數微生物將受到（dào）抑製而停止繁殖。（注：真空（kōng）包裝不能抑製厭氧菌的（de）繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此（cǐ）還需與其它輔助（zhù）方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌（jun1）、鹽醃製等。）
真空（kōng）除氧除了（le）抑製微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質，此外（wài），氧化還使維生素A和C損失，食品色素（sù）中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質。
真空（kōng）充氣包（bāo）裝則（zé）除（chú）了有（yǒu）真空包裝所具備的除氧保（bǎo）質功能外，主要還有抗壓（yā）、阻氣、保鮮等作用，能更有效（xiào）地使食品長期保持原（yuán）有的色、香、味、形及營養價值。
另外，有許多（duō）食（shí）品（pǐn）不適宜采用真（zhēn）空包（bāo）裝而采用真空（kōng）充氣包裝。如鬆脆易碎食品，易結塊食（shí）品，易變形走油（yóu）食（shí）品，有尖銳棱角或硬度（dù）較高會刺破包裝（zhuāng）袋的食品（pǐn）等。食品經食品真空包裝（zhuāng）機包裝後，包裝袋內充氣壓強大於包裝袋外大氣壓強（qiáng），能有效地防止食品受壓（yā）破碎（suì）變形並不影響包裝袋外觀及印刷（shuā）裝潢。
真空充氣包裝在真空後再充（chōng）入氮氣、二氧化碳、氧氣（qì）等（děng）單一氣體或（huò）二、三種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持（chí）正壓 ，以防止袋外空氣進（jìn）入袋內，對食品起到一個保護作用。其二氧化碳能夠溶於各類脂肪或水，引成（chéng）酸性較弱的碳酸，有抑製黴菌、腐（fǔ）敗細菌等微生物的（de）活性。其氧（yǎng）氣具有抑製厭氧菌的生長繁殖，保持水（shuǐ）果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。
真空（kōng）除氧除了（le）抑製微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質，此外（wài），氧化還使維生素A和C損失，食品色素（sù）中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質。
真空（kōng）充氣包（bāo）裝則（zé）除（chú）了有（yǒu）真空包裝所具備的除氧保（bǎo）質功能外，主要還有抗壓（yā）、阻氣、保鮮等作用，能更有效（xiào）地使食品長期保持原（yuán）有的色、香、味、形及營養價值。
另外，有許多（duō）食（shí）品（pǐn）不適宜采用真（zhēn）空包（bāo）裝而采用真空（kōng）充氣包裝。如鬆脆易碎食品，易結塊食（shí）品，易變形走油（yóu）食（shí）品，有尖銳棱角或硬度（dù）較高會刺破包裝（zhuāng）袋的食品（pǐn）等。食品經食品真空包裝（zhuāng）機包裝後，包裝袋內充氣壓強大於包裝袋外大氣壓強（qiáng），能有效地防止食品受壓（yā）破碎（suì）變形並不影響包裝袋外觀及印刷（shuā）裝潢。
真空充氣包裝在真空後再充（chōng）入氮氣、二氧化碳、氧氣（qì）等（děng）單一氣體或（huò）二、三種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持（chí）正壓 ，以防止袋外空氣進（jìn）入袋內，對食品起到一個保護作用。其二氧化碳能夠溶於各類脂肪或水，引成（chéng）酸性較弱的碳酸，有抑製黴菌、腐（fǔ）敗細菌等微生物的（de）活性。其氧（yǎng）氣具有抑製厭氧菌的生長繁殖，保持水（shuǐ）果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。
